paine cu maia wild yeast blog

Painea cu maia este painea care insanatoseste si hraneste. E o afirmatie indrazneata, dar nu cu iz de cacealma. Despre beneficiile ei o sa scriu un alt articol, dar pentru cine stie ce e painea cu maia si isi doreste sa recreeze minunatia asta in caminul sau, iata mai jos etapele pentru a obtine maiaua scrise ca de la un novice la altul…

Acest articol este dedicat in egala masura Ancai si Gratielei (v-am scris in ordine cronologica a aparitiei in viata mea :-)). Cu Anca am incerceput cercetarile pentru o paine fara drojdie acum multi ani. Le-am abandonat fara succes dupa diverse experiente nereusite. Gratiela a adus solutia :-))

Aveti nevoie de faina de secara bio, faina alba/integrala de grau, apa plata, stafide brune, borcan de sticla cu capac, puteti folosi si plastic (cel putin de 1000 ml), cantar si o ustensila preferabil de lemn (dar poate fi si de plastic) pentru amestecul de apa si faina.

1. sterilizati borcanul si ustensila pentru amestecat

2. 100 g faina de secara bio si 100 g de apa se amesteca in borcanul sterilizat

3. se adauga 15 stafide brune

4. se acopera borcanul si se lasa 24 de ora la temperatura camerei

5. dupa 24 de ore pot aparea bule de aer vizibile in amestecul de faina, apa si stafide sau nu. Indiferent de situatie adaugati inca 100 g de faina de secara si 100 g apa si amestecati pentru a omogeniza maiaua in devenire :-). Marcati nivelul la care a ajuns acum melanjul cu un marker, scotch colorat etc.

6. in urmatorul interval e bine sa stati la o relativa „veghe” langa borcan. Intr-un interval de 24-72 de ore maiaua isi va dubla sau tripla volumul, datorita numeroaselor bule ce se formeaza. E important sa mai trasati niste indicatori intermediari astfel incat sa ii monitorizati evolutia. In momentul in care ea incepe sa dea inapoi… e timpul sa fie „hranita”.

maia creating naturally

Exemplu: initial, maiaua creata la punctul 5 are 5 cm inaltime in borcan. Dupa 24 de ore are 7 cm, marcat pe vas. Dupa 28 de ore are 9 cm. Marcati de asemenea. Dupa 32 de ore are 12cm. Puneti un semn din nou.. Dupa 36 de ore are 10cm. Asta inseamna ca a atins un maxim de activitate undeva intre 32 si 36 ore. Deci e timpul de hranire. Atunci cand maiaua scade in volum e semn ca e infometata si trebuie hranita. Suna complicat, dar e cat se poate de simplu :-).

7. acum aruncati trei sferturi din volumul de maia. Ceea ce a ramas in borcan amestecati cu 100 g faina alba sau integrala de grau si 100 de grame de apa.

8. observati din nou volumul initial si reluati marcajele pentru a vedea intervalul de timp in care ea isi dubleaza/tripleaza volumul si incepe sa scada. In experienta mea acesta a fost de 8-12 ore. La carte zice ca poate dura si 24 de ore. Fiecare maia e unica :-)) ASTA E FRUMUSETEA!

maia bbc co uk

9. veti hrani maiaua mereu la acest interval cu o cantitate de apa egala cu cea de faina.

Aspecte pe care consider de datoria mea sa le lamuresc chiar daca voi nu ati formulat inca intrebarile:

– ce se intampla cu stafidele?

Stafidele iau calea uitarii pe masura ce aruncati din maia si o hraniti cu faina si apa. Se poate sa va mai treziti cu o stafida-doua in primele paini, dar le scoateti la framantat.

– e necesara o anumita temperatura a apei?

In experienta mea nu.

– e necesara o anumita temperatura ambientala pentru maia ca sa functioneze optim?

22-24 grade Celsius e tocmai bine. La temperatura mai scazuta isi va incetini activitatea, la temperatura mai crescuta se strica echilibrul intre bacterii si drojdiile prezente in maia.

– ce fac cu maiaua cand nu fac paine sau cand plec in vacanta?

Daca plec in vacanta o hranesc bine si o pun in frigider. Hranit bine inseamna la 50 grame de maia 150 de grame faina si 150 grame de apa. Dupa vacanta trebuie scoasa la temperatura camerei cateva ore, aruncata cea mai mare parte si hranita cu cantitati mici 30-40 g faina si respectiv apa, crescand gradual cantitatile pana ajungeti la normal.

Daca nu fac paine zilnic, pot aplica strategia de vacanta. Dar eu prefer sa o hranesc, cu mai putina faina decat daca as avea nevoie pentru paine pentru a o mentine in stare de activitate constanta.

– ce se intampla cu maiaua daca nu o hranesc la vreme?

Apare un miros acid spre foarte acid, poate aparea un strat alcoolic la suprafata. Atata vreme cat se arunca cea mai mare parte din ea si incepem hranirea treptat ca la revenirea din vacanta (vezi intrebarea anterioara) lucrurile intra in normal. Putem face paine dupa 3-4 hraniri cand bulele sunt multe si vesele si mirosul acid a disparut.

– cum fac maia de secara sau maia de faina de grau integrala?

Inlocuiesc faina alba cu cea de secara sau grau integral pentru 2 hraniri consecutive.

– e mai bun un vas gradat?

Un vas gradat poate fi solutia eleganta la chestiunea cu monitorizarea cresterii si marcajul. Nu mai e nevoie sa faci semne inestetice pe vasul cu maia.

– sterilizez si spal tot „instrumentarul” de fiecare data?

Nu. Prima oara e vremea de sterilizat cand „prindem” culturile.

– e mai bine sa iau maia gata facuta de la altcineva?

Eu as incerca de cateva ori sa o fac pe a mea…Nu o sa fie la fel cu a nimanui :-)) Dar daca nu reusiti, luati de incepatura de la cineva …simpatic, ca sa fie cu spor :-).

– e de pus putina drojdie in maia pentru a o „porni” mai vartos?

In nici un caz.

– e neaparata nevoie sa cantaresc faina si apa sau le pot pune „la ochi”?

Eu le-as cantari. O sa vedeti de ce la retete….

In plus eu as evita plasticul si as folosi numai sticla si lemn. De asemenea pentru inceput e important ca faina de secara sa fie bio ca sa nu fie tratata cu chimicale si ca natura sa fie lasata sa isi faca treaba in maniera clasica, neperturbata.

Cam atat. Multa vorba, dar putine gesturi. O sa vedeti!

Pentru orice alte intrebari si nelamuriri sunt aici :-)) In engleza maiaua se numeste sourdough, in caz ca vreti sa va documentati suplimentar.

Oamenii au facut paine cu maia din timpuri vechi. Si nici macar nu aveau cantar (fara de care astazi eu nu pot :-)). Asa ca e musai sa redescoperim.

PS 1 evitati descrierile pompoase si pretioase. Treaba e simpla, trebuie numai sa te concentrezi si lucrurile merg de la sine.

PS 2 evitati descrierile „dupa ochi” si „dupa urechi”…sunt mari sanse sa dati chix. Vorbesc din experienta :-((.

Aceste post nu ar fi fost posibil fara Gratiela si cadoul ei minunat…Brilliant Bread al lui James Morton

sursa foto: bbc.co.uk, ceartingnaturally.com, wildyeastblog.com

4 comments on “Maiaua. Primii pasi catre o paine adevarata”

    • Draga mea draga, tu ai deschis drumul acesta pentru mine si pentru toti ai nostri. Sper sa isi suflece manecile si sa se apuce si altii de framantat si copt paini cu maia si bucuria sa se inmulteasca!!! Te iubim cu totii!

    • Da, dar e cu rata de succes mai mica. Eu am incercat ambele variante. Cea cu stafide mi se pare optima.

      Traditional, la tara, se folosea mustul 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *